התנאים המוקדמים הדרושים לתפקודו הנאות של המטבח ואבטחת איכות מזון:

- מבנה, ציוד וכלים שאינם צוברים לכלוך וניתן לנקותם בנקל.
- הצבת הציוד באופן המאפשר גישה לכל מקום, 
לתפעול ולניקיון.
- מהלך זרימה תקין, וחלוקה פונקציונלית נאותה,
 גלמי > מוכן > הגשה.
- תחזוקה וניקיון
- שימוש באמצעים וחומרי ניקוי\חיטוי מתאימים.
- הימנעות מצבירת פסולת במטבח ואחסון הפסולת
 בתנאים נאותים עד לסילוק.
- הימנעות מצפיפות ותפעול נאות.
- הקפדה על טיפול נאות במזון בשלבי העיבוד השונים.
- אחסנת המזון בטמפ' מתאימות - גלמי, מוכן ולהגשה.

יישום התכנית יתבצע לאחר ביצוע בדיקה מקיפה לקביעת נקודות הסיכון האפשריות במטבח וקביעת האמצעים
לצמצום נקודות אלו או להסרתם.

שלבי התכנית:
1. איתור הנקודות הקריטית במטבח (מבנה, ציוד, שיטות עבודה, נהלי עבודה)
2. קביעת הנקודות הקריטיות. ברגע שהוגדרו
   הנקודות הקריטיות יש לבצע הפעולות הנדרשות
   לסילוק הגורמים העלולים להשפיע על בטיחות המזון
   (מבנה, ציוד, שיטות עבודה, נהלי עבודה,) ולצמצם
   רמת הסיכונים לרמה מקובלת שאינה קריטית.
3. קביעת הגבולות הקריטיות - פיקוח ומעקב אחר
   יישום הפעולות הנדרשות לעמידה במגבלות הקריטיות.
4. קביעת נהלים ברי ביצוע לשליטה ופיקוח במטבח
   הקיים. לביצוע בשלבים.
5. ביצוע פעולות מתקנות - תיקון הליקויים אשר נמצאו
   במבנה, הציוד, שיטות העבודה, תהליכי העבודה,
   נהלי העבודה.
6. נהלי אימות. עיקרון זה נועד לוודא על יישום הדרישות
   לתיקון הליקויים והעמידה בתנאים לאורך זמן.
7. רישום - מערכת ניהול רשום - תאפשר לנו לעקוב אחר
   יישום התהליכים לשיפור רמת הבטיחות במזון. 
  והגדרת רמת הבטיחות במטבח. 
 

ארבעת היסודות של הטיפול הנכון במזון

1. רכישת מזון ממקורות בטוחים.

א. רישיון עסק בתוקף
ב. רישיון יצרן מטעם משרד הבריאות
ג. אישור וטרינרי למזון גולמי מן החי

2. מניעת חדירת חיידקים למזון.

א. הפרדה בין מזון גולמי למוכן.
ב. הגנת המזון בפני זיהום סביבתי
ג. שמירה על היגיינה אישית
ד. רחיצת פירות וירקות

3. מניעת התרבות חיידקים במזון.

א. החזקת המזון בטמפרטורה נכונה. קירור 4+  \ חימום 65+
   אחסון במנות קטנות \ קירור מהיר.
ב. טיפול נכון בהפשרת בשר 10 +.

4. הרחקת והשמדת חיידקים במזון ובכלים.

א. השמדת חיידקים במזון ע"י חום ( פסטור, עיקור, בישול).
ב. השמדת והרחקת חיידקים מכלים ( שטיפה וחיטוי)
ג. השמדת חיידקים ע"י ייבוש.

H.A.C.C.P

הגורמים המשפיעים על - קבלת מזון, אבטחת איכות מזון, אחסנה, הכנה והגשת מזון בתנאים נאותים. H.A.C.C.P

1. אחסנת מזון\אבטחת איכות מזון, רכישת מזון ממקורות בטוחים ומאושרים על פי חוק:

ספקים\יצרנים - הספקת מזון מספקים\יצרנים מאושרים על פי חוק.
בדיקת הספק - תנאי ייצור, אחסנה והובלה עד בית המלון.
בדיקות מעבדה לבדיקת טיב המוצר תברואית ואיכותית (התאמה לתקן).

בדיקת ספקי המזון תתבצע באופן שגרתי במפעל הייצור\אחסנה, יילקחו דגימות אקראיות לבדיקה מעבדתית לבדיקת טיב המוצר ואיכותו.

מתעניין בהקמת בריכת שחייה?
בדיקת דרכי ההובלה - רכב קירור בטמפ' מתאימות, סוג האריזות וכו'.. .

ספקים חדשים - יבדקו במפעלי הייצור ובמחסנים לבדיקת ואבטחת איכות מזון, לפני אספקת המזון למלון כולל בדיקות איכות השוואתית.

תכנון מטבחים מוסדיים

מעקב על טריות המזון ותחלופת מזון קבועה במחסנים (FIFOׁ)
הרחקת סיכונים העלולים לגרום לקלקול מזון (טמפ', חרקים ומזיקים שונים, קרינה ישירה, תאורה חזקה וכו'..).
אחסון בקירור - אחסנה בטמפרטורות מתאימות - יש לוודא רצף טמפ' בתנאי העבודה במטבח.   
האחסנה בקירור, המבטיחה את אבטחת איכות מזון, תתבצע באופן המאפשר זרימת אויר חופשית מסביב לכל המוצרים.

יש לאחסן במנות קטנות בכדי להבטיח הטמפ' הרצויה בתוך המוצר. הפרדה בין מזון גלמי ובין מזון מעובד או מוכן (נקי) להגשה, וכך אנו בטוחים שאבטחת איכות מזון, נעשית ברמה הגבוהה ביותר.

שימוש בכלים מסומנים\צבעים שונים למזון גלמי ולמזון מוכן בהתאם למחלקות השונות.

2. המבנה הפיסי, תשתיות - מים ביוב, הציוד והכלים:

סוג המבנה - גודלו (צפיפות), גובהו (חלל) וחלוקתו הפונקציונלית.
אטימות המבנה, תחלופת אוויר\מיזוג וסילוק ריחות, קיטור ואדים.
גימורים בחללים רטובים - ציפויי רצפה וקירות, אטימות הגימורים.

תשתיות - תקינות צנרות, נוכחות צנרת ביוב מעל חדרים המשמשים לאחסנה, עיבוד או הגשה של מזון.
שיפועים וניקוזים לסילוק נאות של נוזלים מהמטבח.
מיגוני קירות ופינות.

ציוד - סוג הציוד ורמת התקנתו. ציוד שלם שניתן לנקותו בנקל, ציוד אשר אינו מפריע
לביצוע עבודות הניקיון השוטפות כגון ציוד התלוי ע"ג קונזולים.
ציוד המאפשר קיצור זמנים בשהיית מזון בטמפ' קריטיות (בשל קרר).

3. תזרים תהליכי עיבוד המזון:

חלוקת פונקציונלית בהתאם לסוג הטיפול במזון גלמי\מוכן. (הצלבה)
מהלך זרימה שיאפשר הפרדה מוחלטת בסוגי העיבוד השונים - הימנעות ממצבים בהם
מזון עלול להזדהם כתוצאה מעיבוד באזור עבודה שנעשו בו פעולות למזון גלמי, כמו כן יש למנוע האפשרות לזיהום באמצעות ציוד וכלים שנעשה בהם שימוש קודם במזון גלמי.

הגורם האנושי – זיהום בהצלבה. מזון גלמי לסוגיו השונים מכיל בתוכו חיידקים שונים.
הטיפול במזון בהצלבה עלול לזהם המזון בחיידקים.

4. טיפול נכון במזון למניעת חדירת חיידקים למזון:

מניעת חדירת חיידקים ממקור חיצוני כגון: כלים מלוכלכים, היגיינה אישית של העובד, חרקים ומזיקים למיניהם,
שימוש במזון נגוע בחיידקים כגון: ביצים, בשר חי לפני טיפול בחום, תבלינים לא מעוקרים
אשר בד"כ אינם עוברים טיפול בחום וכו'...

העברה נוספת של זיהומים למזון נקי יכולה להיגרם באמצעות מגע ידיים של העובד אשר לא הקפיד
על היגיינה אישית לפני הטיפול במזון (יציאה משירותים, חיטוט באף, ידיים פצועות,טיפול במזון גלמי\מלוכלך וכו'..)

5. השמדת חיידקים במזון:

אבטחת שיטות בישול ( בישול מלא\חלקי) בטמפ' שמעל ל- 65 מעלות צלסיוס להשמדת החיידקים הנמצאים במזון.

6. מניעת התרבות חיידקים במזון:

החזקת המזון בטמפ' מתאימות 4 צלסיוס או 65 צלסיוס.
קיצור זמן שהיית המזון בטמפ' אופטימליות להתפתחות חיידקים (בשל קרר).
הקפדה בניקוי הכלים והציוד בחומרי ניקוי וחיטוי.

עוד על: תכנון מטבח מוסדי