מבוא

מעבר לתכנון האדריכלי ועיצוב הפנים של בית העסק (מסעדה, בר, בית קפה וכו'.. ) ישנה חשיבות רבה לבניית מטבח מוסדי ןבתכנון המטבח שישרת את אורחי בית העסק .

מטרת הנדסת סביבה, והתכנון הנכון - היא להשיג אופטימאליות בין דרישות הרשויות והתקנים לבין הצרכים של בית העסק והתקציב העומד לרשות היזם ולייעל ככל הניתן את הקמת מטבח תעשייתי. 

בתכנון מטבחים, והקמת מטבח תעשייתי, אנו שואפים להשיג  מקסימום יעילות בעבודה תוך שמירה על בטיחות מקסימלית של המזון המוגש בו.

כלומר התאמה מקסימאלית בין צורכי היזם לדרישות התקנות המתחייבות על פי חוק.

תכנון בסיסי

בניית התפריט, בהקמת מטבח תעשייתי, הוא החוליה הראשית בתכנון אופי העבודה והציוד הנדרשים להכנה והגשת המזון .

היקף המנות נדרש כדי לחשב את השטח הנדרש לאחסון המזון, עיבודו והגשתו בתנאים נאותים.

תפעול המטבח - חייב לכלול הנתונים לגבי מספר העובדים שיועסקו במטבח והכשרתם המקצועית.

תכנון מטבחים מוסדיים

 בבניית מטבח מוסדי/הקמת מטבח תעשייתי, לוקחים בחשבון את מספר המנות המתוכנן ומורכבות הכנת המנות שבתפריט יגובו במספר העובדים המתוכנן למשמרות בשעות השיא ובשעות שפל. כמו כן הכשרתם המקצועית של העובדים בתחנות העבודה השונות במטבח.

את התפריט יש לחלק למרכיביו השונים ולחשב השטחים הנדרשים:

א. לאחסון גלם\מוכן ואחסון בקירור\חימום עד למועד ההגשה.

ב. להצבת משטחי העבודה, מתקני הבישול ושטחי ההגשה .

ג. שטחי שרות הנדרשים לפעילות המטבח - איזור הדחת כלים, פינוי אשפה ופסולת, פנטרי מלצרים.

תרשים זרימה

תרשים הזרימה מתבסס על עיקרון מאוד ברור. חלקו האחורי של המטבח ישמש לקבלת הסחורה וחלקו הקדמי להגשת המזון לסועד.

תהליך זה כולל בתוכו חלוקת שטחים מוגדרים לפי הסדר

1. אחסון מזון גלמי

 - אחסנה יבשה \ מנות קשות

 - אחסנה בקירור

2. אזורי הכנה גולמיים - המוגדרים כמלוכלכים.

  והם כוללים בתוכם :

 - אזור לפתיחת אריזות

 - מטבח הכנות גולמי

> אזורי הכנה נקיים >

> בישול\צלייה\אפיה >

>אזור צילחות והגשה למזון מוכן בקירור\חימום >

>אזור לפינוי כלים מלוכלכים ושטיפתם >

תרשים הזרימה צריך לאפשר ביצוע העבודות הנדרשות בעיבוד המזון בצורה יעילה, למנוע התנגשות (הצלבת זיהומים) בביצוע התהליכים השונים בעיבוד המזון ושיהיו מוגדרים כך שתישמר בטיחות הכנת המזון בכל שלב.

ציוד

השיקולים המנחים אותנו בבחירת הציוד והכלים הנדרשים לנו:

1. הספק הציוד והתאמתו לעומס העבודה במטבח.

2. סוג האנרגיה שתסופק למכשירים ולציוד במטבח

    חשמל\גז ועלויות השימוש באנרגיה.

3. אמינות המכשירים, אחריות היצרן וסוג השרות

   הניתן למכשירים זמינות השרות וחלקי חילוף.

4. בטיחות הציוד עמידה בתקנים.

5. נוחות השימוש בציוד והקלות בה הם ניתנים לניקוי.

6. עלויות הציוד.

Checklist

כדי לסייע לתהליך התכנון ובניית מטבח מוסדי,  להלן רשימה של המידע הנדרש לפני הכנת הסקיצות הראשוניות של המטבח המוצע:

1. הגדרת התפריט וסוג המזון שיוגש \ סוג ההגשה

  והשרות שיינתן

2. הגדרת חלוקת השטחים הכללית - הגדרת שטחי

 השרות המטבח והגשה.

3. הכנת טבלת מוצרי הגלם ו הגדרת רמת העיבוד

  הראשוני בהזמנתם.

4. הגדרת טכניקות הבישול - הכנות מוקדמות \ הכנת המזון

  לפי הזמנת לקוח.

5. רשימת הציוד הנדרש לסעיף 4

6. הגדרת יעד המכירות הנדרש – מס' מנות ליום \משמרת.

במבנה קיים, ולפני בניית מטבח מוסדי, יש להקדים ולבדוק לפני הכנת התכנית:

א. את המיקום לקבלת הסחורה \הוצאת אשפה \

  אזור להוצאת משלוחים אם נדרש.

ב. גודל הפתחים הקיימים במקום והתאמתם

  להכנסת הציוד החדש .

ג. השטח הזמין לאחסון יבש ובקירור

ד. גודל וצורת השטח הזמין ותרשים הזרימה במקום .

ה. בדיקת תשתיות קיימות המים\ביוב\חשמל\גז \סילוק פסולת

ו. מיקום הפתחים והחלונות במבנה.

ז. מיקום נקודות החשמל\מים\ביוב.

ח. נגישות המטבח לחדר ההגשה\חדר האוכל

ט. גובה המבנה והתאמתו למערכות המנדוף

י. מצבו הפיסי של המבנה .

יא. אספקת החשמל למבנה – הספק\תלת פאזי

כמו כן יש:

- להכין רשימה מפורטת לציוד והמכשירים הנדרשים

- לבחון הכדאיות בשימוש ציוד קיים לשימוש חוזר .

- לבדוק זמינות ותדירות אספקת המזון בכדי לקבוע

 דרישות אחסון

*לאחר קבלת ההחלטה אם לשפץ את המטבח הקיים או לבנות מטבח חדש יש לקבל חו"ד מקדמית לפני ביצוע כל שינוי במבנה הקיים.

האישורים הנדרשים לתכנון ובניית מטבח מוסדי:

רשות מקומית - מח' הנדסה - היתר בניה\יעוד המבנה

משרד הבריאות

כיבוי אש

משטרה